Hola
Que yo conozca, las tablas no pueden ser editadas en el documento PDF.
La única forma de hacerlo es insertar un cuadro de texto en cada celda de la tabla donde quieres que se edite.
La razón (a mi entender): la tabla es un elemento gráfico, mientras que el cuadro de texto es un objeto control (que PDF reconoce y traduce a su formato, por lo que lo hace editable)
No todos los controles que se pueden insertar en un documento de OpenOffice tienen su equivalente en PDF; prueba con otros controles a ver qué resultado obtienes.
Saludos
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